KÜCHENFERTIG

          

VEREDELUNGEN...

          

ZUBEREITUNGSMÖGLICHKEITEN

gutted / ausgenommen

Innereien entfernt

beheaded / ohne Kopf

o.K., Kopf entfernt

pbi

(pin bone in) mit Stehgräten

pbo

(pin bone out) praktisch grätenfrei

Trimmstufen

A) bis E)

Graved

heißt übersetzt „vergraben“. In früheren Zeiten
wurde der frische Lachs mit Dill und Gewürzen
mariniert und für den Reifeprozeß im kühlen
Erdreich am Flußufer vergraben

geräuchert

diente früher zur Konservierung von Lebensmitteln;
wird heute nur noch für den Geschmack
und das Aussehen angewendet

egalisiert

z.B. Räucherlachs: jede verpackte Lachsseite
hat ein identisches Gewicht von z.B. 1000g

kalibriert

nach Kaliber/Größe sortiert
   

Panade

Nasspanade (erster Schritt) bestehend aus Mehl,
Kartoffelstärke, Salz und Gewürzen
Trockenpanade (zweiter Schritt) bestehend aus
Semmelbrösel, Cornflakes, Sesamkörner etc.

Vorgebratene Panade

das panierte Fischfilet wird nach dem Paniervorgang
zusätzlich in heißem Pflanzenöl kurz frittiert

Tempura Backteig

ist ein Ausbackteig, ohne Semmelbrösel nur mit Mehl,
der beim Zubereiten schön aufgeht, früher auch als
„Bierteig“ bekannt

Meuniére
(mehliert/Müllerin Art)

nur in Mehl gewälzt und vorgebraten, mit Zitronenaroma
verfeinert und Petersilie garniert
(hoher Fischanteil von mind. 85%)

COOK & CHILL

Paniertes oder mehliertes Fischfilet,
dass vollständig fertig gegart ist
  

Pfanne & Friteuse


Wok


Back-/Umluftofen

(nur möglich, wenn vorgebraten/
Tempura Backteig/Meuniére)

Konvektomat/
Combi-Dämpfer

(nur mölich, wenn  vorgebraten/
Tempura Backteig/Meuniére)

Induktion/Mikrowelle

(nur möglich, wenn fertig gegart)